好配白(干)酒，是很多老前輩堅持的。不過今時今日吃飯
配白(干)酒，尤其是三十多度的炎夏，食辣而配50度的酒
？實在不是每個人能受的，而兩岸同胞特別喜歡吃飯先來
一箱(打)大啤酒，實在我的肚皮不能接受。
所以自己覺得，食中國菜，無論南北，最好最百搭是配花
雕酒！
花雕舊稱南酒或黃酒，糯米做；從前京城(今北京)食用、
稅收(糧鋿)需由運河由南往北輸送，舊稱漕運，跟產於江
南的糯米黃酒上運，那時最好的黃酒只運往北京，稱南酒
。黃酒以糯米造，以紹興出產為正宗，雖則蘇浙及其他地
方，比如台灣都有出產；但仍以紹興鑒湖邊的酒味最好。
如果你喝過台灣出的所謂花雕，就知道為甚麼他們要加話
梅來喝了。
從前的人除了大酒莊，大家大戶有剩糧都會自己作酒，家
裡生了小孩，會裝酲入土收藏，尤其，小孩長大，女的出
嫁時喝稱女兒紅，男的希冀孩子大了大登科(中狀元)又或
小登科(娶老婆)時開來喝，稱狀元紅，又，喜歡在酲身泥
雕各類吉祥喜慶花鳥人物圖案浮雕再上色，所以稱作花雕
；不過現在市面所謂女兒紅，其實只代表陳年酒，不過酒
未必陳年，亦頗普通。
我們認識花雕酒，大多是塔牌花雕酒。可能是用來炒菜，
我家裡則只在入秋能喝到，配大閘蟹也！那時有玻璃瓶庄
比較少見，通常家裡會買兩（三？)斤庄啡褐色泥瓷瓶的，
塔牌是浙江省糧油的國營品牌，以前所有花雕酒都叫塔牌
，但後來我國學習市場經濟，各大品牌上場，其中最早出
的古越龍山，香味濃厚，酒分五年八年陳年，而且以紙盒
包裝，精美得很，是第一瓶我願意用兩百多元買的國產酒。
後來出的越山仙雕則味較清爽，但那八年陳的紫砂瓶更漂
亮；但自己最喜歡的要算東風酒廠的出品，這酒廠始於清
朝，舊名為雲門酒 ，取高手雲集的意思，位於鑒湖入水
口，酒清而凜，味純而香。尤其它的旗艦酒，八年蘭亭國
宴酒，肯定是黃酒中極品。此廠除了蘭亭系列，還有翠亭
五年八年，在超市只賣六七十塊，平靚正之極；同廠就是
最基本品級會稽山系列，我在國內也常買來喝，一樣的清
純可愛。不過此酒香港代理好像不太積極，以前只在惠康
或三兩間辦館能找到，現在也很少碰到，我是直接跟它訂
，但起碼一打，甚為麻煩。現在甚麼"老字號"王寶和"、咸
亨、孔乙己則或不增做酒、或只是虛擬變實業，不願致評。
另外能喝好花雕的地方是舊飯館，有兩家都在尖沙咀僅存
，一家是極品杭州菜天香樓，另一家是吃炭鍋涮羊肉的泰
豐婁，泰豐婁上樓轉角的酒酲我從小看到現在，酒香濃得
像陳年靚砵酒(Port)，而且是他們自己一酲酲買來兌的！
老飯館食完一家少一家，希望能一世喝到！
噢，還有是，喝花雕不一定要加熱，好酒稍為冰鎮味更佳
，而且千萬不要加話梅，切記！
註：紹興酒分元紅、加飯、花雕、善釀、香雪
元紅最基本，加飯故思義是做酒時加飯（米）量（加17%)
，酲有花紋則稱花雕；另有再加17%，則叫陳年花雕。
善釀跟香雪現已少見，善釀是用元紅酒當水加飯釀，酒
釀偏甜，香雪是用糟煎白(燒)酒加飯釀，酒味更甜，喝
起來真的很像砵酒(port)！
花雕通常是15~18%酒精，比葡萄酒多少許，但後勁強
尤其天冷時熱飲，筆者試過飯後離桌才知大醉，請小心！
